19 junho 2011

Toofu caseiro

Inverno me lembra sukiyaki e sukiyaki me lembra toofu!!!!!!
Hoje decidí preparar meu próprio toofu e depois, degustá-lo num delicioso sukiyaki!
Dá um pouquinho de trabalho, mas o resultado……. não tem preço!

Ingredientes:
- 200 g soja em grãos de boa qualidade
- água fria
- 1 colher (chá) rasa de cloreto de magnésio P.A. ou sulfato de magnésio (sal amargo)
- forma para toofu
- morim para forrar a forma

Modo de preparo:
- Deixe os grãos de molho em água fria, de 8 a 12 horas - tudo dependerá da temperatura ambiente - quanto mais frio, mais tempo de molho. Passado o tempo, descarte a água e transfira os grãos para uma bacia com água. Esfregue os grãos com as mãos e descarte as cascas que se soltarão com facilidade. Há quem prefira descartá-las completamente - fica a critério: quanto mais cascas, mais fibroso ficará o toofu.
- Bata os grãos no liquidificador na proporção de 1 parte de grãos para 1 parte e 1/2 de água fria, até se transformar numa mistura homogênea. É importante lembrar que liquidificadores domésticos tem uma capacidade pequena e podem se estragar fácilmente - os grãos são duros, portanto é bom não forçar o motor - bata por 30 segundos, deslique o aparelho por 1 minuto e meio e recomece novamente. Bata pelo menos 3 vezes - quanto mais bater, mais os grãos se desmancharão, o que resultará num queijo mais macio.
- Coe a mistura utilizando um chinois ou um saco de morim, para separar todo o resíduo do líquido. Pode-se improvisar utilizando um espremedor de batatas: coloque o morim dentro dele, despeje a mistura, dobre as pontas do morim para dentro e prense para extrair o máximo de líquido possível. Se optar pelo chinois, utilize o dorso de uma colher grande de arroz para apertar a massa e auxiliar na coação e no rendimento, já que ela é viscosa principalmente no início do processo.
- Coe o leite obtido novamente, para separar qualquer resíduo remanescente - isso resultará num toofu com uma textura mais lisa - e transfira-o para uma panela - as de inox são as mais indicadas - o leite gruda na panela e estas são mais fáceis de serem limpas posteriormente.
- Pegue a massa coada e coloque-a novamente no liquidificador, com mais 1 parte de água - a mesma medida utilizada anteriormente e bata por 30 segundos.
- Coe a mistura novamente por 2 vezes e transfira o leite obtido para a panela.
- Pela 3ª vez, pegue a massa coada e coloque-a novamente no liquidificador, com mais 1 parte de água - a mesma medida utilizada anteriormente e bata por 30 segundos.
- Coe a mistura novamente por 2 vezes e transfira o leite obtido para a panela.
- O leite obtido - que está na panela - é o leite de soja, que será utilizado para a preparação do toofu caseiro e a massa remanescente é o resíduo da soja, conhecido como okara, que pode ser utilizada em receitas de pães, salgadinhos e tortas.
- Descarte a massa ou opcionalmente, guarde-a para outras receitas.
- Repita todo o processo com toda a soja que ficou de molho.
- Terminado o processo, leve a panela ao fogo alto, mexendo sempre para o leite não grudar muito na panela (fundo e laterais), o que poderia queimá-lo, deixando grumos escuros e comprometendo a apresentação final. Assim que o leite atingir 90º C, abaixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhando por 15 minutos, misturando sempre e inspecionando a temperatura para que ela se mantenha, fazendo o contrôle pelo nível da chama. Retire a espuma que se formou na superfície e descarte - ela é indigesta.
- Passado o tempo, aguarde a temperatura cair para 85º C ou para acelerar o processo, acrescente água fria aos poucos até atingir esta temperatura.
- Prepare o coagulante: em 20 ml de água morna dissolva o cloreto de magnésio P.A. ou sulfato de magnésio (sal amargo).
- Adicione o coagulante ao leite de soja, misturando delicadamente por alguns segundos. Deixe o leite de soja coagular por cerca de 30 minutos.
- Com o auxílio de uma escumadeira transfira todo o coágulo para a forma de toofu forrada com morim, grande o suficiente para cobrir toda a massa - a forma pode ser improvisada utilizando-se uma embalagem longa vida deitada, furada nas laterais e no fundo.
- Cubra a massa dobrando as extremidades do morim para dentro e em seguida coloque uma tampa que se encaixe no interior da forma, para permitir que o queijo seja prensado - a tampa também pode ser improvisada utilizando-se um pedaço de papelão grosso embrulhado em filme plástico. Distribua pesos uniformemente sobre essa tampa (por exemplo, um recipiente com água), para a liberação do soro, por pelo menos 20 minutos. Quanto maior o peso e mais tempo ele for prensado, mais firme ficará o toofu.

- Passado o tempo, desenforme o queijo cuidadosamente, remova o morim e coloque o toofu prensado dentro de um recipiente fundo coberto com água fria. Deixe por 20 minutos.
- Conserve-o na geladeira em recipiente fechado contendo água, por no máximo 5 dias, trocando a água diáriamente.

O rendimento foi de um queijo de 350 gramas!

Duas observações importantes:
- O cloreto de magnésio P.A. ou sulfato de magnésio (sal amargo) são fácilmente encontrados em farmácias de manipulação. No caso do cloreto de magnésio, é importante salientar que deve ser cloreto de magnésio P.A. que é o produto PURO e significa "para análise". Se no rótulo não estiver escrito P.A., não pode ser consumido por conter vários metais pesados, altamente prejudiciais à saúde do nosso organismo.
- Não existe uma quantidade correta de água a ser adicionada para bater os grãos de soja e obter o leite de soja. Não importa o quão grosso ou fino seja o leite, a soja utilizada terá sempre uma quantidade fixa de proteína a ser coagulada. Quanto mais água, mais fácil será a coação. Porém, afim de se obter coágulos mais coesos, quanto menos água for utilizada, melhor será o toofu. Claro que tudo isso não se aplica ao preparo do leite de soja que, por não ser coagulado, quanto mais fino for o leite, mais aguado ele ficará.

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